三五八（さごはち＝糀）

　この三五八を使った料理は、明治20年創業の南部町の森田糀（こうじ）・味噌店の店主ご夫妻からお聞きしました。

　地元産の米と京都から取り寄せた糀菌を使って独自の工程で生糀を作っているということです。

　乾燥糀と異なって発酵力、甘みが強い糀による三五八を使った料理は、この地域ならではの塩辛文化を育ててきたそうです。

　三五八は発酵しているため常温で、日が当らない場所での保存が適しているそうです。

○三五八を使った塩辛料理あれこれ

①イカ
　 イカの腑に入れる塩の代わりにに三五八を使用します。イカを適当な大きさに切り、イカの腑を少々入れ、三五八で和える。一晩寝かせるとよくなじみます。

②身欠きニシン
　 即席で食べられるようにするため柔らかいものを使って三五八で和える。キャベツなどの野菜を加えて、好みの味を楽しんでください。一晩寝かせます。

③鮭
　 刺身用を使う。イクラも一緒に三五八で和えると一段と美味。タカのツメでポリッと仕上げて、２、３日冷蔵庫で寝かせます。酒粕を入れて作ってみるのもいいでしょう。

④タコ
　 三五八で和え、食べるときにワサビをつけるとおいしい。

○三五八を使った漬物
　 小茄子（こなす）を三五八で漬ける。辛子（からし）漬けとは一味違った、糀の甘みが生きている漬物として食卓に。
　 また季節の野菜で三五八で漬けるのもいい。例えばミョウガなど。
　 三五八による鮭とキャベツの葉くるみも作ってみてはいかがですか。酢を加える人もいるそうです。